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Das Brett leicht bemehlen und weitere drei Minuten weiterkneten

Das Brett leicht bemehlen und weitere drei Minuten weiterkneten

Ron Cooper, der Besitzer von Del Maguey Mezcal, behauptet das "pechuga" gab es vor den 1950er Jahren und wurde einst mit Ziege hergestellt. Die Hühnchen-Version ist besonders verlockend, mit einer rauchigen Grill-Komplexität.

Für Craft-Barkeeper kann die Verwendung eines Proteins in Getränken genau das bewirken: Komplexität erhöhen. Daher entscheiden sich einige Barkeeper dafür, es selbst zu tun. PDT in New York ist bekannt für seinen Bacon Old Fashioned, der mit Bacon infundierten Bourbon verwendet, und viele andere Barkeeper haben sich an Schweineaufgüssen versucht.

Adam Bernbach, Bar-Manager von Estadio and Proof in Washington, D.C., hat Spirituosen mit Fleischgeschmack als Cocktailzutaten mit einer Technik namens Fettwäsche hergestellt. Sie gießen einfach eine Spirituose mit fettigem oder salzigem Fleisch auf und frieren sie dann ein, um Feststoffe zu entfernen, wodurch der Geschmack und eine seidige Textur zurückbleiben. Diese Technik ähnelt derjenigen, die zum Klären von Brühen beim Kochen verwendet wird.

Adam sagt, sein bisher erfolgreichstes Experiment war "ein mit Speck fettgewaschenes Kompass-Box-Torfmonster [Scotch]… gemischt mit etwas braunem Zuckersirup." Er hat Tequila auch Schinkenfett hinzugefügt, aber kein Rezept für Entenfett in Spirituosen gefunden. Noch.

Bedeutet dies, dass Cod-mopolitan und Bacon-tini in Vorbereitung sind? Vielleicht sogar ein kleiner Happy Family Cocktail, basierend auf dem chinesischen Gericht mit Meeresfrüchten, Schweinefleisch und Hühnchen? Ich hoffe ehrlich gesagt nicht, aber für abenteuerlustige Gaumen sind diese Spirituosen und Getränke einen Versuch wert. Ich für meinen Teil bleibe Vegetarier, wenn es um Flüssigkeiten geht, obwohl es oft schwer ist, ein wenig zu widerstehen "pechuga" von Zeit zu Zeit in meiner Ernährung.

Verwandter Beitrag:Nashville nimmt es mit Bacon Bourbon auf

Zeke DC ZENTRALKÜCHE MT

Geoff Livingston/flickr

An der Basis meines rechten Zeigefingers ist eine langsam heilende Blase. Nicht das Ergebnis von Gartenarbeit oder Hämmern, sondern fast zwei Stunden am Stück Süßkartoffeln schneiden. Es war ein willkommenes Ehrenzeichen. Ich war freiwillig bei DC Central Kitchen, einem der Großen "Wohltätigkeitsorganisationen" in den Vereinigten Staaten.

Ich setze Wohltätigkeitsorganisationen in Anführungszeichen, weil die Freiwilligenarbeit zwar soziales Wohl bewirkt, DC Central Kitchen dies jedoch nicht auf die übliche Weise tut. Es bereitet etwa 4.500 Mahlzeiten pro Tag für Tierheime und andere Standorte zu. Es gibt drei ungewöhnliche Dinge an DC Central Kitchen. Erstens werden die Mahlzeiten größtenteils von ehemaligen Häftlingen zubereitet – ein wesentlicher Bestandteil der Mission der Küche. Nachdem ich all diese Süßkartoffeln geschnitten hatte, wurde mir gesagt, ich solle das Fleisch für eine Suppe von den Putenknochen reißen; Mein Partner war ein Typ mit rasiertem Kopf und Tätowierungen auf den Armen. Der stellvertretende Küchenchef kam herüber und fragte mich, was ich gemacht habe. Er erzählte mir, dass er seit drei Jahren im Kitchen war, aber zuvor 10 Jahre lang wegen Drogendelikten hinter Gittern gesessen hatte. Mein fleischfressender Partner war eine Woche zuvor aus einem Gefängnis in Tennessee entlassen worden, nachdem er fünf Jahre verbüßt ​​hatte. Die Küche bildet ehemalige Häftlinge für Arbeiten in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Köche und Küchenpersonal aus. Es hat eine unglaubliche 90-Prozent-Stellenvermittlungs- und Bindungsquote – häufig in vielen der besten Restaurants in D.C. Es war klar, dass diese Jungs die Ausbildung unbedingt wollten und die daraus resultierende Erwerbstätigkeit als Ausweg aus ihren alten Gewohnheiten sahen.

Dieses Gemüse würde normalerweise untergepflügt werden. Jetzt kauft DC Central Kitchen sie zu 10 bis 30 Cent pro Dollar.

Die zweite beeindruckende Komponente ist das Ziel der Mahlzeiten. The Kitchen bereitet zwar Mahlzeiten für Wohltätigkeitsorganisationen zu, betreibt aber auch ein gehobenes Catering-Unternehmen für Anwalts- und Lobbyfirmen. Darüber hinaus beliefert es eine Charterschule mit Mahlzeiten und hat sich kürzlich für das Servieren von Mahlzeiten an sieben öffentlichen Schulen in D.C.

Aber das interessanteste neue Geschäftsfeld von Kitchen ist ein Lebensmittelhändler. Um Geld mit nahrhaften Mahlzeiten für die Schulen zu verdienen, musste die Küche billig Essen bekommen. Es ging an Bauern in Shenandoah und fing an, riesige zweihändige Kohlköpfe, Süßkartoffeln mit Flecken und anderes vollkommen nahrhaftes Gemüse zu kaufen, das verunstaltet oder sonstwie war "defekt" und konnte nicht an Verbraucher verkauft werden. Dieses Gemüse würde normalerweise untergepflügt werden. Jetzt kauft DC Central Kitchen sie zu 10 bis 30 Cent pro Dollar. Darüber hinaus hat die Küche damit begonnen, dieses lokal angebaute Gemüse an sechs "weiße Tischdecke" Restaurants in D.C. Jeder gewinnt: Bauern verdienen Geld mit einem Verlust, DC Central Kitchen bekommt billige frische Lebensmittel, Kinder bekommen nahrhaftes Essen und Restaurants bekommen hochwertige lokal angebaute Produkte. Es fehlte nur noch ein Verteiler, der das Essen vom Shenandoah nach D.C. bringen würde. Ein neues Geschäft für die Küche.

Was mich an DC Central Kitchen faszinierte, war, dass Wohltätigkeitsorganisationen bald zu einem florierenden Geschäft wurden, von dem alle profitierten, insbesondere die Randgruppen – ehemalige Häftlinge, Schüler an öffentlichen Schulen und lokale Bauern – und dass eine Person nur durch die Bestellung bei der richtigen Catering-Firma etwas tun konnte rechts.

Ein weiteres Zeichen dafür, dass Eltern eine rosarote Brille tragen: Mehr als 40 Prozent derjenigen mit einem übergewichtigen Kind denken, dass ihr Kind tatsächlich ein gesundes Gewicht hat. Slashfood hebt eine aktuelle Studie in der Zeitschrift Academic Pediatrics hervor, die erklärt, warum Mama und Papa in Bezug auf Fettleibigkeit für Junior genauso schlecht sein können wie Milchshakes:

Eltern erkennen Gewichtsprobleme nicht oder wissen nicht, wie sie die Dinge verbessern können," Dr. Eliana Perris, Hauptautorin der Studie und Assistenzprofessorin für Pädiatrie an der University of North Carolina in Chapel Hill, sagte gegenüber Science Daily. "Selbst wenn dies der Fall ist, gibt es für diese Familien oft Hindernisse für eine gesündere Ernährung oder mehr Aktivität." Die Fettleibigkeitsrate bei Kindern hat sich in den letzten 30 Jahren verdreifacht, und heute ist fast jedes dritte Kind fettleibig. Die Ursachen sind ziemlich einfach: ein dramatischer Anstieg des Kalorienverbrauchs (im Durchschnitt nehmen wir 31 Prozent mehr Kalorien zu uns als noch vor 40 Jahren) kombiniert mit einem ebenso dramatischen Rückgang der körperlichen Aktivität (Kinder verbringen durchschnittlich 7,5 Stunden pro Tag vor dem Fernseher sitzend) und Computer).

Lesen Sie die ganze Geschichte bei Slashfood.

Küchenchef Richard "Bingo" Starr begann mit 14 im Pub seiner Familie in New Orleans zu kochen. Vor über einem Jahr hat er das Restaurant Carriage House in Natchez übernommen.

• 3 Tassen Maiskörner     • 2 Tassen geschnittene Okra     • 1 Tasse gewürfelte rote Paprika     • 1 Tasse Apfelessig     • 1 Tasse weißer Zucker     • 1 Teelöffel kreolische Gewürze     • 1 Teelöffel Knoblauchpulver     • 1 Teelöffel Zwiebelpulver

Alle Zutaten in einen vier Liter schweren Soßentopf geben. Die Zutaten zum Kochen bringen, dann köcheln lassen, bis es ein ist "sirupartig" Konsistenz.

Mit gegrilltem Fleisch oder anderen reichhaltigen Speisen servieren.

Um Reginas Geschichte über Chef Bingo und die Bedeutung eines erfahrenen Kochs zu lesen, klicken Sie hier.

Als ich mich vor kurzem darauf vorbereitete, einen Pasta-Workshop zu unterrichten, war ich erfreut zu erfahren, dass Menschen seit der Jungsteinzeit Pasta herstellen. Das war im Grunde, als wir herausfanden, dass Weizen essbar ist, wenn die Spreu entfernt wurde.

Jede Tasse Mehl dient 2 bis 3 Personen

• 1 Tasse Mehl     • 1 Ei     • 1 Eigelb

Das ist es!

(Möglicherweise müssen Sie den Teig je nach Vorliebe mit mehr Eiern, Eigelb oder Wasser weiter befeuchten. Ich verstärke meinen Teig immer mit zusätzlichem Eigelb für Fülle und Farbe.)

Grundlegende Pasta-Technik

Das Mehl in die Mitte eines großen Holzbrettes oder in eine große Rührschüssel geben. Machen Sie in der Mitte des Mehls eine Mulde und fügen Sie das Ei und das Eigelb hinzu. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und das Mehl beginnend am inneren Rand der Mulde einarbeiten. Während Sie die Eier einarbeiten, drücken Sie das Mehl weiter nach oben, um die Muldenform beizubehalten (keine Sorge, wenn es unordentlich aussieht). Der Teig wird zu einer zottigen Masse zusammenkommen, wenn etwa die Hälfte des Mehls eingearbeitet ist.

Beginnen Sie, den Teig mit beiden Händen zu kneten, hauptsächlich mit den Handflächen. Fügen Sie mehr Mehl hinzu, wenn der Teig zu klebrig ist. Sobald der Teig eine zusammenhängende Masse ist, entfernen Sie den Teig vom Brett und kratzen Sie alle trockenen Reste ab. Das Brett leicht bemehlen und weitere drei Minuten weiterkneten. Der Teig sollte elastisch und etwas klebrig sein. Kneten Sie weitere drei Minuten weiter und denken Sie daran, Ihr Brett bei Bedarf mit Mehl zu bestäuben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Rollen und nach Belieben formen.

Nudelteig rollen

Den ruhenden Teig in faustgroße Stücke teilen und mit der Handfläche flach drücken. Stellen Sie die Walzen der Maschine auf die breiteste Einstellung und führen Sie den Teig durch die Walzen.

Widerstehen Sie dem Drang, von der Pasta hypnotisiert zu werden, wenn sie aus den Rollen kommt. Konzentrieren Sie sich stattdessen auf die Pasta, wenn sie in die Walzen eintritt, und stellen Sie mit einer Hand sicher, dass sie gerade hineingeht und sich nicht kräuselt oder überlappt. Wenn Sie mit dem Rollen fertig sind, nehmen Sie es auf und falten Sie es ordentlich zusammen, um es wieder zu rollen.

Betrachten Sie dieses erste Rollen als längeres Kneten des Teigs, falten Sie den Teig also weiter zu Dritteln und rollen Sie ihn erneut aus, bis er glatt, seidig und gleichmäßig strukturiert ist. Tun Sie Ihr Bestes, um das Blatt die volle Breite der Maschine zu machen.

Sobald der Teig seidig und glatt ist, können Sie beginnen, ihn dünner auszurollen. Rollen Sie es einmal durch jede Einstellung und bemehlen Sie es nach Bedarf, bis die Nudeln etwa 1/4 Zoll dick sind.

Wenn die Nudeln etwa 1/4 Zoll dick sind, beginnen Sie, sie zweimal durch jede Einstellung zu rollen, um das Gluten zu unterstützen "erinnern" um dünn zu bleiben, anstatt nur auf die vorherige Dicke zurückzuprallen.

Beim Rollen darauf achten, dass die Nudeln auf beiden Seiten mit Mehl bestäubt werden, damit sie nicht aneinander kleben.

Dicke der Pasta

Abhängig von der Form der Pasta, die Sie zubereiten, und der Sauce, mit der Sie sie servieren, möchten Sie sie auf eine andere Dicke rollen.

Je herzhafter die Sauce ist, die Sie zu den Nudeln servieren, desto dicker sollten die Nudeln sein, um der Sauce standzuhalten.

Je öfter Sie die Nudeln falten müssen, um die Form zu erhalten, desto dünner sollten sie sein, damit die überlappenden Teile nicht zu lange zum Garen brauchen.

• Tortellini: sehr, sehr dünn     • Ravioli: sehr dünn     • Tagliatelle, handgerissene Nudeln, Pappardelle: dünn bis mäßig, je nach Sauce     • Linguine: mäßig dünn     • Farfalle: mittel

Nässe des Nudelteigs

Die ideale Nässe des Nudelteigs hängt von mehreren Faktoren ab, darunter:

Die Form, die Sie rollen möchten Gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini benötigen einen feuchteren Nudelteig als flache Formen, da sie gefaltet werden müssen und brechen, wenn die Nudeln zu trocken sind. Je dünner die Pasta ist, desto schneller trocknet sie auch aus. Farfalle sollte, da er gequetscht werden muss, auch auf der nassen Seite liegen.

Die Luftfeuchtigkeit oder Trockenheit der Luft an diesem Tag Je trockener die Luft in Ihrem Arbeitsraum ist, desto schneller trocknen Ihre Nudeln aus. Passen Sie Ihren Nudelteig daher entsprechend an.

Wie schnell Sie arbeiten können, um die Nudeln auszurollen Wenn Sie wirklich lange brauchen, um Ihre Nudeln zu rollen, machen Sie sie etwas feuchter, denn während sie sitzen und darauf warten, gerollt (ausgepackt) zu werden, trocknen sie aus.

Was Sie zum Ausrollen der Nudeln verwenden Wenn Sie die Nudeln von Hand ausrollen, sollten sie möglichst nass sein. Wenn Sie eine Handkurbelmaschine verwenden, sollte diese auf der nassen Seite stehen. Wenn Sie eine elektrische Maschine verwenden, kann es weniger nass sein.

Während du deinen Nudelteig ausrollst, solltest du den Überschuss mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken, damit er nicht zu schnell austrocknet.

Um mehr über die Geschichte der Pasta und Samins Home Ec-Kurse zu erfahren, klicken Sie hier.

Moussaka hat eine üppige Bechamelsauce – oder "Creme", wie es oft genannt wird. Meine leichte Olivenöl-Béchamel ist angenehm spritzig, da ich einen Teil der Milch durch Joghurt ersetze.

• 4 Esslöffel Olivenöl     • 4 Esslöffel Allzweckmehl     • 1 1/2 Tassen Vollmilch     • 1 1/2 Tassen Vollfett-Naturjoghurt     • 1 Tasse geriebener alter Cheddar- oder Gruyère-Käse plus mehr zum Bestreuen der Oberseite     • Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Olivenöl und Mehl bei mäßiger Hitze etwa eine Minute schaumig schlagen. Vom Herd nehmen, etwas länger schlagen und die kalte Milch und den Joghurt hinzufügen. Bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren kochen und sich keine Sorgen machen, wenn die Mischung klumpig aussieht. Es wird glatt, wenn es kocht und eindickt. Wenn es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und Käse, Salz und Pfeffer einrühren.

Um Aglaias Geschichte über die Geschichte moderner grüner Gerichte wie Moussaka zu lesen, klicken Sie hier. Oder klicken Sie hier, um ihr Rezept für Moussaka zu sehen, bei dem diese Sauce ein wesentlicher Bestandteil ist.

Jarrett Wrisley

Thanapat Chamuangkul, den ich Pat nenne, ist mein neuer Restaurantleiter. Er ist auch meine letzte Verteidigungslinie auf dem Schlachtfeld für Essen und Trinken in Bangkok.

Da ich Eigentümer/Betreiber in einem fremden Land bin, ist Pat ein besonders wichtiges Mitglied meines Teams. Durch ihn werde ich die emotionalen Bedürfnisse meiner thailändischen Angestellten verstehen und prosaischere Dinge, wie zum Beispiel, wie oft wir sie täglich füttern sollten.

Wussten Sie, dass Thais nicht gerne unter Treppen sitzen? Oder wie viel muss man dem Polizisten zahlen (oder nicht), wenn er sich um Mitternacht an die Bar schleicht und ein Eiswasser bestellt? Oder wo kann man ein paar buddhistische Mönche einstellen, um den Raum vor der Eröffnung zu segnen? Oder wo findet man eine Vintage-Jukebox? Pat tut es – und ich weiß, dass diese Dinge wichtig sind.

Nichts könnte mich auf die Hunderte von winzigen Berechnungen vorbereiten, denen ich beim Aufbau dieses ersten Restaurants gegenüberstehe. Was maxisize preis apotheke diese Berechnungen noch bescheidener macht, ist, wenn Sie sie in einer Kultur navigieren, die nicht Ihre eigene ist. Ich spreche etwas Thai und besuche dieses Land seit fast einem Jahrzehnt. Ich lebe hier seit fast zwei Jahren. Das ist nicht genug Zeit, um die subtile Topographie einer Kultur zu kartieren.

Während wir sprachen, suchten seine Augen die Terrasse ab, berechneten die Tabs, ordneten die Tische der Angestellten und Arbeiter ein und stellten sich vor, was sie dorthin geführt hatte.

Also habe ich Pat engagiert, um mir bei dieser Produktion zu helfen – sowohl im geschäftlichen als auch im Bühnenbereich – und um kleine Fehltritte zu sehen, die ich nicht sehen kann, wie den unglücklichen Tisch unter der Treppe. Oder das baufällige Geisterhaus, das von einem anderen Besitzer zurückgelassen wurde. Dieses kaputte Zuhause für alte Geister muss repariert werden, oder sie könnten meinen Raum heimsuchen. In Bangkok sind seltsamere Dinge passiert.

Ich habe mich schon im Rennen um die Eröffnung verbrannt. Meine Designer nahmen gerne Geld entgegen, lieferten aber ihre Arbeit nicht pünktlich, und als sie kam, war es nicht das, was ich verlangt hatte. Mein Bau verzögert sich seit Wochen, da ich hektisch ihre unausgegorenen Pläne überarbeite und Auftragnehmer dazu bringe, sich erneut für den Auftrag zu bieten. Aber ich bin froh, dass dieser Rückschlag so früh passiert ist – genau das hat mich dazu gebracht, Pat zu finden.

Pat ist ein "Mann öffnen." Normalerweise wird er von Hotels in Thailand angeheuert, um Restaurants in teureren Häusern als meinem eigenen einzurichten, mit Zweijahresverträgen. Er schult Mitarbeiter in Thai und Englisch, erstellt Checklisten und löst Probleme. Aber der Tourismussektor in Thailand leidet, und das bedeutet für Leute wie ihn nur wenige Jobs.

Wenn Pat und ich hier auf der Straße essen, beobachte ich heimlich, wie er die Stühle scannt, die Gäste in Kategorien einteilt und ihnen einen Sinn gibt. Wie ein Archäologe untersucht er Besteck auf der Suche nach Hinweisen. Er wischt den Rand meines Wasserglases ab und untersucht es im Lampenlicht, bevor er es füllt. Er spricht von Bettwäsche, zusätzlichen Telefonleitungen und Köchen, die Lebensmittel im Müll verstecken und später wiederfinden.

23 August 2021

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